Øl og kultur

Tore og Anders skal brygge tre millioner liter øl om året

To Øl er nok Danmarks mest eksperimenterende og viltre bryggeri. Udlandet opdagede dem, før vi danskere gjorde. Men fra det nye år bliver det hele så lokalt, at det ligefrem dufter af mark. Her åbner d'herrer nemlig et kæmpebryggeri i Svinninge på Vestsjælland.

  • Skrevet af Casper Hindse
  • Foto Jeppe Carlsen
  • 01-01-2019
  • Del artiklen

For nogle år siden kørte Tore Gynther i sin bil langs Lammefjorden. Med på turen var hans fem-årige datter, der sad med store øjne og stirrede ud over vidderne, som var indhyllet i tåge. Den disede masse steg op fra jorden og lagde sig om bilen.

“Det er mosekonen, der brygger,” sagde Tore Gynther og smilede igennem sit skæg.

“Hvad betyder det, at mosekonen brygger?” lød det lettere forvirret fra datteren på passagersædet.

Tore Gynther fik rodet sig ud i den ene søforklaring efter den anden, for at en fem-årig kunne forstå konceptet bag tåge, og ikke mindst hvad denne tåge har med en mosekones bryggertrang at gøre. Men samtalen satte også andre tanker i gang hos Gynther. For hvorfor i alverden kalder man fænomenet bag tåge for ’mosekonen brygger’? Og hvis hun brygger, hvorfor skulle man så ikke også kunne lave øl ud af begrebet?

Som sagt, så gjort. I dag serverer Tore Gynthers bryggeri To Øl nemlig dobbelt-IPA’en ’Mosekonen brygger’. Den er lavet på utraditionelle kornsorter som blandt andet boghvede, for at øllen kan blive fed og tyk - og dermed fremstå diset.

Brusende succes

“Det er faktisk ofte via samtaler, at vi får idéer til nye øl,” siger Tore Gynther. Han retter lidt på kasketten, inden han kører hånden igennem det fuldvoksne skæg.

“De få øl, der blev gode, gav os en fornemmelse af, at vi kunne lave nogle magiske dråber. Jesus skabte vin ud af vand, men bryggeren kan skabe øl ud af vand, og det er da mindst lige så utroligt!”

Vi sidder på Brus, som siden foråret 2016 har ageret både lokalt Nørrebro-bryggeri i København, men også udskænknings- og spisested i den hippe Guldbergsgade. Her er afhøvlede træborde, fri udsigt til bryggeritankene og højt til loftet. Sidstnævnte del i flere henseender, forsikrer Gynther:

“Generelt putter vi mere humle i vores øl, end andre bryggerier gør. Det giver en bitter, men også mere floral smag, fordi sødmen fra malten træder frem i øllen. Når jeg ser på de mennesker, der kommer på Brus, så drikker Hr. og Fru København altså ikke pilsnere. De vil have bajere med kant. Masser af boghvede og fuldt skrald! Det vil vi gerne brede ud, så det ikke kun er på små specialsteder, man kan få den slags øl.”

Vild med øl med kant? Læs om surt øl, der trender lige nu 

Tore Gynther ser over på den seneste tilføjelse i firmaet, som nikker ivrigt. Anders Busse er netop indtrådt i To Øl efter at have frasolgt sit eget hjertebarn, Indslev Bryggeri, til Vestfyns Bryggeri for noget tid siden. I 2019 skal Anders Busse stå i spidsen for To Øl’s nye og mest ambitiøse projekt hidtil.

“At To Øl får sit eget store bryggeri i Danmark ligger fint i forlængelse af firmaets historie,” siger Busse.

Fællesmøde om brygmaskinen

Før vi kommer til det nye store projekt, er det i den grad værd at kaste et blik på lige netop To Øl’s historie. For den er ikke som andre danske iværksættersucceser – ud over at den altså er en succes.

Tilbage i 2005 sad Tore Gynther sammen med sin gymnasiekammerat Tobias Emil Jensen og fornemmede, at øllen til fredagsbarerne på Det frie Gymnasium på Nørrebro var blevet for kedelig.

“Det var økologiske Thy-pilsnere, helt i gymnasiets ånd, vi hældte ned, men det smagte jo ikke specielt godt,” siger Tore Gynther:

“Så vi nedsatte et brygger-udvalg og præsenterede idéen om en brygmaskine til det store fællesmøde, hvor alle lige fra rektor til den enkelte elev har én stemme hver. Vi argumenterede for, at der var fagligt stof at hente her. For eksempel kunne man lære noget om både kemi og erhvervsøkonomi ved hjælp af brygning. Det blev vedtaget, og vi gik i gang med at brygge.”

Samtidig var det ikke nogen ulempe, at én af underviserne på Det frie Gymnasium hed Mikkel Borg Bjergsø. Han var allerede dengang begyndt at hjemmebrygge, og i dag driver han det verdensmesterskabsvindende bryggeri Mikkeller. De to gymnasiekammerater brugte, under kyndig vejledning af Borg Bjergsø, mange nætter på gymnasiet på at brygge selv - og på at studere øllets hemmeligheder.

Læs også: Mr. Mikkeller om løbeklubben, der tog verden med storm

“Der var virkelig mange klamme øl iblandt,” siger Tore Gynther og griner:

“Men de få, der blev gode, gav os en fornemmelse af, at vi kunne lave nogle magiske dråber. Jesus skabte vin ud af vand, men bryggeren kan skabe øl ud af vand, og det er da mindst lige så utroligt!”

Ølproduktion i Belgien

I 2010 sendte To Øl deres første humledråber på markedet, efter Tore Gynther og Tobias Emil Jensen havde fået studenterhuerne på og ikke mindst arbejdet videre med bryggeri-idéen. Den første bajer var en ‘Overall’ - en Imperial IPA med en alkoholprocent på 10,5. Det danske marked var dog ikke helt parat til så eksperimenterende øl, og derfor søgte To Øl hurtigt mod udlandet.

“Det, vi skal lave nu, er noget af det største, der er set herhjemme.”

Her kom der straks gode anmeldelser fra de rette fagfolk, og især Sverige og USA greb ud efter danskerne. Det førte til, at produktionen blev startet op i Belgien, mens øllene spredte sig ud over hele verden. To Øl var en international succes, før det blev en dansk.

Læs også, hvorfor IPA blev den mest populære øl i verden her

“Det var alt sammen rigtig fedt, men drømmen blev hurtigt at åbne danskernes øjne, når det kommer til smagen af øl. Det hele skal ikke bare være pilsner på et værtshus, men tværtimod må øl gerne indgå i nogle symbioser med mad,” siger Tore Gynther.

Det var sådan, Brus blev til. Her går mad og øl netop op i en højere enhed, fordi råvarerne er tænkt sammen fra begyndelsen. Lige fra, at øllen lagrer på fad, til den står ved siden af maden på træbordene. Det har imidlertid krævet hårdt arbejde og masser af afsavn at nå hertil. I 2017 gik To Øl fra to chefer til én, da Tobias Emil Jensen trak sig fra firmaet.

“Vi har altid været iværksættere på en anden måde, end de fleste andre. Vi har ingen bestyrelse eller forretningsplan, men vi leder til gengæld konstant efter nye projekter. Siden 2016 har vi banket Brus op, og nu bliver Svinninge vores næste projekt, hvor vi gerne vil skabe en lokal tradition. Ligesom vi har her på Nørrebro. Det frie Gymnasium ligger i nærheden, og lige deroppe var jeg faktisk til matematikeksamen i sin tid,” siger Tore Gynther og peger på overetagen af bygningen overfor.

Danskerne med på ølvognen

Svinninge-projektet er lidt af en mundfuld. Eller tår om man vil. En tidligere Beauvais-fabrik på 26.000 kvadratmeter bliver fra begyndelsen af 2019 omdannet til et enormt bryggeri, hvor To Øl for alvor skal eksperimentere med øltyperne.

“Det, vi skal lave nu, er noget af det største, der er set herhjemme,” siger Anders Busse og smiler skævt:

“Vi skal gerne ramme tre millioner liter øl om året, når det hele er oppe at køre. Det er et stort projekt, men når vi er ude og tale med leverandører og investorer, så er de vilde med idéen. To Øl er virkelig et spændende sted at komme til, fordi der ud af de mange bryggerier, der er i Danmark, reelt kun er nogle ganske få, som er helt oppe på den øverste hylde, hvor To Øl befinder sig. Vi får allerede nu ansøgninger fra hele verden fra folk, der gerne vil brygge hos os på Vestsjælland.”

Læs alt, du bør vide om tørhumling, NE-IPA og Kongens bryg lige her

“Vi vil gerne have Svinninge til at spille, og det tager tid…” siger Tore Gynther.

“Ja, vi skal arbejde på det i de næste ti år formentlig!” tilføjer Anders Busse.

“… Men Svinninge skal kunne facilitere vores drømme om mad og drikke,” fortsætter Gynther:

“Det skal være stedet, hvor vi kan eksperimentere og samtidig masseproducere, så der kommer en kommerciel aktivitet i en skala, vi slet ikke er oppe i nu. Vi har taget den omvendte tur ved at søge ud først og så komme hjem. Det skyldes formentlig, at vi er gået efter de mennesker, der interesserer sig for vores øl på en naturlig måde.”

To Øl-ejeren bliver fjern i blikket et kort sekund. Så ser han hen over bordet og siger:

“Vores øl er meget kantede, men vi laver faktisk alt fra en tysk pilsner til en Imperial Stout, der er brygget på kaviar. Derfor var vi nok for specielle til det danske marked, da vi startede, men vi har altid lavet øl ud fra vores instinkter og holdt øje med, hvad folk efterspørger. Heldigvis er Danmark kommet med på den rigtige ølvogn i de seneste år.”