Øl og mad

Man drikker da porter til østers - og 7 andre tips om øl og mad

Kokken Nicolai Tram synes, der bliver drukket for meget vin og for lidt øl til maden. Læs hans otte gode råd og ølanbefalinger til alt fra skaldyr til flæskesteg.

  • Skrevet af Michael Rachlin
  • Foto Ann Lind Andersen og Martin Kaufmann
  • 01-04-2019
  • Del artiklen

1. Kend din øl

“Det bedste råd, jeg kan give med øl i maden, er, at man skal have styr på kategorierne. Det er lidt ligesom med musik: Oppe ved pilsner eller weissbier har du de lyse noter. Det er diskanten. Og nede ved porter og stout har du bassen. Så har du en masse toner midt mellem imellem, for eksempel pale ale og IPA osv. Du behøver ikke være øl-ekspert, men man skal lige smage sig frem til det grundlæggende. ”

2. Se på farverne, følg reglerne – og bryd dem

“Se på farverne. Hvis du står med en svineskank, nogle rødbeder og en masse timian, så er du jo helt naturligt over i det mørke farvespektrum. Hvis du står med fisk og skaldyr, er det jo helt naturligt i den lyse ende.

Læs, hvilken øl der passer perfekt til stenbidderogn og andre lette fiskeanretninger her

Det er de grundlæggende færdselsregler. Men med alle regler har undtagelser. For eksempel fungerer østers og porter godt sammen. Det er sådan en helt klassisk engelsk ting at drikke til nytår i England. Man tænker ikke umiddelbart, at det vil fungere, men det hænger godt sammen, fordi østers har denne her meget mineralske gennemtrængende smag, der fylder meget. Også selvom østers ikke er tung mad. ”

3. Tingene skal hænge sammen

“Nogle spiller på kontrasten mellem det mørke og det lyse i maden, men jeg er en type kok, der gerne vil have tingene til at spille sammen. Jeg er måske lidt en pleaser. Men for at vide om, om man gør det ene eller det andet, skal man have styr på de grundlæggende ting.”

4. Pilsner er det lyse køkken

“Pilsner er til det lyse og lidt sommeragtige køkken. Det er genialt til jomfruhummer, kammuslinger med lysere noter med frugthed. Eller fisk som man steger ’en papillote’ – i stanniol over et bål. Til sommer kunne man for eksempel fylde pakken med grøntsager, strandurter og en pilsner med god humle, der tilfører bitterhed og frugt.”

5. Brown ale til simreretter

“Her i efteråret og vinteren er det jo oplagt at bruge øl til simreretter som coq au vin, braiserede svinekæber eller lammegryde.

Her er opskriften på de møreste svinekæber i øl og grønt

Der er forskellige holdninger til, hvilken øl man skal bruge til braisering, men jeg anbefaler ikke porter til retter, der bliver reduceret kraftigt over flere timer. Så står du tilbage med rigtig meget bitterhed, og du har nogle meget heftige udsving på din pallet. Jeg anbefaler brown ale, hvor du har mere nødde- og frugtagtige noter, og hvor bitterheden er lidt i baggrunden”.

6. Mere karamelliseret – mørkere øl

“Porter kan bruges i desserten. Men det er i den søde afdeling, som for eksempel en kompot med svesker. Jo mere karamelliseret smagene er, jo mørkere kan du tillade dig at gå. Jeg synes fx ikke, at porter fungerer til frugt. Et helt andet sted, hvor jeg har gode erfaringer med porter, er til fish ’n’ chips, hvor jeg putter porter i dejen. For det første har den en kulsyre, der popper lidt op og giver lidt luft. Men det gør også dejen lidt mere interessant. Så jeg giver den gerne et skvulp porter, hvis den ikke er for kraftig.

7. Forskellen på madøl og drikkeøl

“Der er ingen sammenhæng mellem den øl, du bruger i maden, og det du serverer til. Hvis jeg spiser fish ’n’ chips, kunne jeg aldrig drømme om at drikke porter til, selvom man sagtens kan bruge øl i sin tilberedning. Her ville en jeg vælge en IPA og Weisbeer, Saaz Blonde eller en IPA. Men i andre tilfælde går det fint. Jeg kunne sagtens drikke pale ale til mine simreretter. ”

8. Drik øl til det danske – og alt det andet

“Det ligger lidt på rygmarven, at vi skal hente “et par flasker god vin” til maden, når vi får gæster. Det er ikke på samme måde i vores bevidsthed, at vi kan drikke øl. Jeg synes personligt, at vi drikker alt for lidt øl til maden. I Norden har vi et køkken, der passer rigtigt godt til øl, når vi ryger, salter eller fermenterer tingene til vinteren. Og så er der meget gris med fedt, hvor øl fungerer rigtig godt til at skære igennem. Hvis der skal en flæskesteg på bordet, så er øl et helt naturligt valg. Meget mere end en pinot noir. Øl har ufatteligt mange udtryk. Og jeg synes eksempelvis, at det passer helt utrolig godt til sushi. Eller til indisk, hvor fx en IPA kan toppe nogle af de meget krydrede smage.”