Øl og mad

Topkokken Henrik Yde: "Det skal du drikke til asiatisk mad"

Superkokken, sommelieren og madentrepenøren Henrik Yde står blandt andet bag Michelin-restauranten Kiin Kiin i København, der serverer sublim asiatisk mad. Her fortæller han om de øl, han selv foretrækker at servere til sushi, wok og spicy salater.

  • Skrevet af Martin Finnedal
  • Foto Ulrik Jantzen og Shutterstock
  • 22-08-2019
  • Del artiklen

Han behøver måske ikke den helt store introduktion, den gode hr. Yde. Men for en god ordens skyld: I over 10 år har topkokken, sommelieren og madentrepenøren Henrik Yde været en meget aktiv og succesfuld ambassadør for det asiatiske køkken.

Hans moderrestaurant i København, Kiin Kiin, som blev starten til, hvad man roligt kan kalde et imperium, er en af de få thai-restauranter uden for Thailand, der kan bryste sig af en Michelin-stjerne. Og siden har han åbnet utallige andre spisesteder – i 2016 præsterede han faktisk at åbne hele tre restauranter i samme måned.

Og det er langt fra kun vin, der går til det farverige og krydrede asiatiske køkken, hvis du spørger Henrik Yde. Han serverer tre slags øl til det asiatiske køkken: Geuze (som også kaldes ølverdens champagne), IPA og pilsner.

Og nu vil han fortælle dig, hvorfor:

Henrik Yde, hvad serverer du geuze til?

“Jeg elsker gueuze. Den kan en hel masse rigtigt rart til sushi. Den hiver virkelig godt fat i den syltede ingefær, og så fungerer riseddike rigtigt godt med spontangæret øl. Den vinøse lethed og elegance fungerer rigtigt godt sammen med både marineret og rå fisk.”

"Hvis øllet til en klassisk thailandsk oksekødssalat er for avanceret, bliver det for meget. Lidt som når en ældre dame har for meget parfume på."

Har du en favorit-gueuze?

“Nu findes der jo ikke så meget forskelligt, men det må altid gerne være en kirsebærgueuze. Og jeg som ellers godt kan lide at holde det lidt rent. Haha!”

Kiin Kiin er kendt for sit sublime gourmet-thai-køkken, der altid overrasker.

Hvorfor IPA?

“IPA er efter min mening, det bedste du kan drikke til wokretter. Fordi temperaturen er så høj, kommer wokretter let til at smage af brændt olie, og de tørre karamelnoter og den let gyldne farve, som kendetegner meget IPA, står rigtigt flot til noget, der er blevet stegt. Det må dog ikke være den helt gammeldags slags, som er meget humlet og meget bitter. Det går dårligt sammen med chili. Der er en grund til, at asiatiske øl er så milde.”

Vild med IPA? Læs, hvordan at øllen blev den mest populære i verden

Har du en favorit-IPA?

“Vi har et samarbejde med Mikkeller, som lavede en øl navngivet efter vores restaurant Kiin Kiin Bao Bao, som vi åbnede i 2016. Den er fuld af citrongræs og koriander, og den kan jeg rigtig godt lide.”

Hvorfor pilsner?

“Den helt klassiske pilsner passer godt til thailandske salater. De indeholder en masse syre, en masse chili og en masse hvidløg, og alt det bliver lagt ned af en pilsner på samme måde, som en Riesling gør det. Der er brug for en smule sødme - men ellers ikke så meget andet. Med alle de krydderier og aroma er det rart at skylle munden igennem med en helt almindelig pilsner. Hvis øllet til en klassisk thailandsk oksekødssalat er for avanceret, bliver hele udtrykket for meget. Lidt som når en ældre dame har for meget parfume på.”

Har du en favoritpilsner?

“Jeg er ikke så snobbet. Så jeg kan sagtens bruge en helt almindelig Tuborg. Måske jeg lige kommer en citronskive i den – Corona-style.”